Ristorazione e HACCP

Quando si parla di ristorazione collettiva, si parla anche di HACCP (Hazard-Analysis and Critical Control Points). Si tratta di un insieme di procedure, il cui scopo è prevenire le contaminazioni degli alimenti da parte di microbi o agenti chimici. In passato si lasciava che la conservazione e la manipolazione degli alimenti fossero fatte in modo arbitrario e senza attenzione particolare per gli aspetti igienico-sanitari; i controlli erano casuali e spesso la contaminazione veniva scoperta dopo che i cibi erano in parte già stati consumati. Con le normative più recenti (in particolare il Regolamento nr. 852/2004/CE del Parlamento Europeo) si è messa in rilievo l’utilità di una buona gestione a monte; essendo un sistema preventivo, l’HACCP si fonda pertanto sull’autocontrollo da parte del ristoratore, che deve individuare e tenere controllati tutti i punti critici della preparazione pasti. Uno degli aspetti più importanti è la pulizia delle superfici di lavoro e dei pavimenti.

Un aspetto che va chiarito è che dal punto di vista normativo non vi sono disinfettanti specifici per il sistema HACCP, anche se molti produttori aggiungono la frase sull’etichetta “adatto o idoneo all’HACCP”: in teoria qualsiasi prodotto detergente è idoneo, l’importante è che non lasci residui tossici e che permetta la rimozione e/o l’abbattimento dei microrganismi patogeni, con il fine ultimo di dare esito negativo alle analisi effettuate sulle superfici tramite tampone.

Bensos ha messo a punto vari prodotti, che per composizione e utilizzo possono essere ritenuti adatti al perseguimento di questa finalità. Fra questi, lo Sgrassatore Universale cod. MC ha dato ottimi risultati nella pulizia delle superfici in cucina professionale: rimuove efficacemente lo sporco grasso, in cui si annidano volentieri i microrganismi, ed è facile da sciacquare in quanto poco schiumogeno. Se si vuole avere una sicurezza ancora maggiore dal punto di vista microbiologico, l’ideale è – dopo il trattamento con lo Sgrassatore – utilizzare il Prontoigiene cod. IV.

Il Prontoigiene Bensos ha una buona capacità battericida e lieviticida, che nell’igiene alimentare è molto importante, dato che i problemi maggiori sono causati dai batteri, soprattutto coliformi e stafilococco.
Si è dimostrato fungistatico nei confronti delle muffe, le quali sono soprattutto contaminanti dell’aria.

Prontoigiene è pertanto idoneo per la pulizia delle affettatrici, dei banchi di lavoro e delle attrezzature in genere. Le analisi di efficacia effettuate dall’Università di Ferrara sono scaricabili qui.

Questi prodotti, esenti da fragranze e da allergeni, sono l’alternativa ecologica efficace ai comuni detersivi per uso professionale.



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